В соответствие со статьей 10 вступившего в силу с 1 июля 2013 г. Технического регламента Таможен­ного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установлена обязанность изготовителей пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Последний срок внедрения  процедур, основанных на принципах ХАССП, в соответствие с  п. 3.3. Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» - 15 февраля 2015 года.

ХАССП- это   разработка, документальное оформление, внедрение и поддержание в рабочем состоянии (своевременная актуализация) эффективной системы менеджмента и осуществление скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

Смысл  ХАССП  в том, чтобы  выявить и взять под постоянный системный контроль все   критические контрольные точки (ККТ)- производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. По сути ХАССП- это усовершенствованная система производственного контроля.

В соответствие с частью 3 ст. 10 главы 3 ТР ТС 021/2011 должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры ХАССП:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются  технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» - от получения сырья и упаковки до отпуска (отгрузки) готовой продукции, выявляются все потенциальные  опасности и разрабатываются системные меры по предотвраще­нию нарушений или мерам по устранению выявленных.

Согласно главе 3 ГОСТ Р 51705.1-2001 система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством  пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;  ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к ор­ганизациям, участвующим в цепи соз­дания пищевой продукции»; Схема обеспечения безопасности продукции FSSC 22000 (Food SafetySystem Certification standard) .

При анализе производства используются требования ст. 11-19 ТР ТС 021/2011, требования технических регламентов Таможенного союза   на отдельные виды пищевой продукции, необходимо также учитывать требования соответствующих Санитарных норм и правил, ГОСТы.

Реализация методологии ХАССП:

1. Анализ опасностей (опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции - биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека. Термин "опасность" не следует путать с термином "риск", который означает функцию вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье):

• описание метода оценки, идентификация и оценка всех опасностей (физических, химических, радиационных, микробиологических и пр.) и определение их приемлемых (нормативных) уровней;
• отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями.

2. Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий, не включаемых в план ХАССП, и содержащих:

• описание опасностей;
• мероприятия по управлению;
• процедуры мониторинга (осуществления контроля);
• описание коррекции и корректирующих действий в случае выявления опасностей;
• вид и содержание записей ( виды и формы журналов учета и контроля).

Программы должны  содержать описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:

• эксплуатация производственных зданий и вспомогательных сооружений
• пригодность оборудования и его обслуживание
• управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.)
• обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией
• снабжение водой, воздухом, паром и т.д.
• мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения
• удаление отходов и отвод сточных вод
• санитарно-гигиенические мероприятия
• гигиена и здоровье персонала
• контроль вредителей

3. Разработка плана ХАССП

До оформления плана ХАССП производятся предварительные работы по направлениям:

• определение критических контрольных точек;
• определение критических пределов для критических контрольных точек;
• разработка системы мониторинга в критических контрольных точках (мониторинг - осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта).
• определение действий персонала в случае превышения критических пределов.

План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

• опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;
• мероприятия по управлению;
• критические пределы;
• процедуры мониторинга;
• коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;
• распределение ответственности и полномочий;
• ведение записей при мониторинге.

Методы исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции,  при проведении мониторинга в системе менеджмента, устанавливаются в Перечне стандартов к техническим регламентам, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов и осуществления оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции.

Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Сертификация системы ХАССП является добровольной и подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Подтверждением процедуры сертификации является соответствующий Сертификат соответствия в Системе добровольной сертификации «РОСТЕСТ-КАЧЕСТВО» с разрешением применения Знака соответствия в информационно-рекламных целях.

Оценка (подтверждение) соответствия процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации пищевой продукции на которых осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения проводится в форме государственного надзора (контроля). Оценка (подтверждение) соответствия таких процессов производства (изготовления) проводится в форме государственной регистрации производственных объектов.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

-  соответствие технологических процессов производства;

-  последовательность и поточность технологических операций;

- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность  в соответствии с ч.ч. 1-3  статьи 14.43 Кодекса  Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.